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葡萄酒品飲溫度:冰鎮還是提溫?

Notes on Ideal Service Tempretures
2019年8月28日 16:14:06    紅酒世界網
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摘要: 從6攝氏度到18攝氏度,每個溫階都有對應的最适合飲用的葡萄酒類型。這類侍酒溫度是如何排布的,為什麼會這麼排布?
ABSTRACT: Service Temperature is a situation in which the wine can best express its structure and aroma. This article tells about the better temperature range for wines.

葡萄酒的享用是視覺、嗅覺、觸覺的綜合感受。嗅覺的刺激源主要來自酒中的揮發物質,觸覺的刺激源則與酒液本身有關,感受内容包括酒液溫度以及酒液物質濃度等因素。待飲用葡萄酒所處的熱能狀态,對嗅覺和觸覺感受的刺激源都有較為顯著的影響。

葡萄酒品飲溫度:冰鎮還是提溫?

1. 侍酒溫度的衡量規則

簡單來說,侍酒溫度的決策目的就是揚長避短,即既不會破壞、甚至還能突出葡萄酒本身的風格或滿足選酒意圖的特征,同時不會引起、或能弱化帶來不良感受的其他次要特征。

從嗅覺感受來說,酒液物質的揮發本身是一種運動,其程度與分子質量、酒液濃稠度、物質自身的揮發性和酒液溫度本身有關。分子質量越高、酒液濃稠度越高,揮發就越需要相對較高的溫度來提高強度。

從口感平衡性來說,葡萄酒中的甜味和果香往往是葡萄酒成熟、高能量的代表。這兩項指标越高,葡萄酒就越需要低溫進行平衡;葡萄酒中的單甯和酸是待成熟的結構标志,這兩項指标越是十分突顯,葡萄酒的溫度就越需要提高。當然,對于本身就走清爽路線的白葡萄酒來說,酒中的酸味常常是能突出這種風格的重要要素,所以,白葡萄酒基本都需要較低的侍酒溫度。

除了葡萄品種及氣候條件為葡萄酒帶來的特征外,一些經曆特殊工藝的葡萄酒對于最佳侍酒溫度的卡位也較有影響,比如需要特别注意起泡、中途打斷發酵等工藝帶來的葡萄酒特性。

2. 靜止葡萄酒的侍酒溫度

(1)紅葡萄酒

紅葡萄酒種類繁多,風格各異,侍酒溫度也有所不同。

酒體輕盈、果味濃郁的紅葡萄酒,如博若萊新酒(Beaujolais)和瓦坡裡切拉(Valpolicella)等,需要的侍酒溫度在13℃左右。這個溫度既能平衡葡萄酒中濃郁新鮮的果香,又能盡量突出酒中含量較低的單甯,還能突出其本身的輕盈風格。

中等酒體的紅葡萄酒,如基安帝(Chianti)、相對濃郁的黑皮諾(Pinot Noir)以及輕盈的仙粉黛(Zinfandel)等,需要的侍酒溫度略高,為16℃左右。

酒體醇厚的紅葡萄酒,如波爾多、結構性較強的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)和西拉(Syrah/Shiraz)等,需要的侍酒溫度就更高一些,通常在17-18℃之間。

(2)白葡萄酒

葡萄酒品飲溫度:冰鎮還是提溫?

由于白葡萄酒中的萃取物質本來就比紅葡萄酒少,因此不像紅葡萄酒那樣需要溫度來提振“飄逸度,同時相對較低的溫度也能夠保證葡萄酒中酸味的表現力。當然,過低的溫度就會抑制白葡萄酒的芳香。因此,多數白葡萄酒的侍酒溫度不會超過13℃或低于7℃。

雷司令(Riesling)、麝香(Muscat)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)這些芳香型葡萄酒的侍酒溫度比本身香味物質含量低的賽美蓉(Semillon)或霞多麗(Chardonnay)更低。

由于室溫溫度通常會高于白葡萄酒的侍酒溫度,所以,白葡萄酒通常要在飲用前提前裝入冰箱、冰桶或冰酒袋中降溫。

3. 起泡酒的侍酒溫度

起泡酒由于在釀造時選取的原材料就比較不成熟,其理想侍酒溫度比白葡萄酒的溫度還要低一些,一般為6-10℃左右,因此可以直接享用一瓶剛從冰箱裡拿出的起泡酒。

4. 加強酒和甜酒的侍酒溫度

葡萄酒品飲溫度:冰鎮還是提溫?

由于加強型和甜型葡萄酒的風格更為複雜多元,其侍酒溫度也千差萬别。但總的來說,酒體輕、果味濃且年輕的葡萄酒侍酒溫度稍低,在6-8℃之間。酒體較重而結構複雜的陳年型葡萄酒侍酒溫度略高,但也可以從低溫時開始品嘗,然後在酒液逐漸趨向室溫的過程中,感受醇厚葡萄酒微妙的品質變化。加烈酒的侍酒溫度通常為17-18℃。

當然,不同消費者也有自己對于适飲溫度的偏好,葡萄酒的預處理溫度也應将此項因素考慮進去。(文/Salem)

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