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如何“講究”地搖杯

How to Swirl Wine
2019å¹´10月6日 9:52:34    ç´…酒世界網
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摘要: 搖杯是葡萄酒品鑒中的重要一環。那麼,搖杯究竟對葡萄酒品鑒有什麼影響?如何正确搖杯?
ABSTRACT: Swirling wine is very important for tasting. Why is it so important in tasting wine? How to swirl wine?

一觀二聞三品四評是品鑒葡萄酒的基本步驟,而品前一“搖”更是對品鑒的結果至關重要。“搖”即搖杯,它在一定程度上影響葡萄酒品鑒的結果。那麼,搖杯究竟有什麼影響?如何正确搖杯?今天,紅酒世界就來一一揭曉搖杯的奧秘。

一、為何要搖杯

1、觀察外觀

(1)外觀之一:顔色。一般而言,酒液的顔色與葡萄酒的釀酒品種、酒齡和釀造工藝等息息相關。搖杯時,酒液在酒杯中旋轉,會形成顔色的漸變。此時,可以更容易地觀察到葡萄酒的色調。

如何“講究”地搖杯

(2)外觀之二:挂杯。搖杯時,通過旋轉酒液,可以初步判定葡萄酒的粘度。當停止搖杯時,酒液會以弧形或條形彙成液柱,沿着杯壁緩緩往下流,就形成了“酒腿“或“酒淚”。這些“酒腿”是由酒精、糖分和甘油組成。所以,“酒腿”越厚,挂杯越多,說明酒液的糖分越多,酒精度數越高。此外,挂杯現象與酒杯的材質和潔淨程度也有關系。值得注意的是,挂杯的程度并不能直接表示葡萄酒品質的優劣。

如何“講究”地搖杯

圖片來源:Chateau Guiraud

(3)外觀之三:氣泡。搖杯可以讓你對氣泡的觀察更容易。例如,在品鑒輕度起泡酒時,搖杯可以幫助你觀察到杯中的少量氣泡。

2、釋放香氣

不少年輕的葡萄酒在剛開瓶時,香氣和風味會顯得比較封閉。搖杯有助于釋放出葡萄酒本身的花果香。同時,葡萄酒通過與氧氣接觸,會加速釋放出更為複雜的陳年香氣。就如電影《食神》中的“乾坤燒鵝”,雖然外表已經涼透,更無香氣可言,但當大廚楊震天劃開冰冷的鵝肚,在緩緩升起的蒸汽中露出“這時候吃剛剛好”的禾花雀時,誘人的香氣便四散開來。

如何“講究”地搖杯

圖片來源:www.chablis-wines.com

搖杯能釋放出葡萄酒的香氣要歸功于酒精。由于酒精的沸點比水低,即使在室溫下,酒精仍然可以揮發。同時,酒精能溶解葡萄酒中的芳香物質,并将其一起帶入空氣中,于是我們就聞到香氣了。停止搖杯時,酒杯上方的香氣最為濃郁。通過搖杯,即使香氣之間隻有細微的差距,也更容易被分辨出來。

3、提升口感

一方面,搖杯時,酒液與空氣的接觸面積增大,空氣中的氧氣會更快地溶解在酒中,與酒液中的物質進行氧化反應。若将一瓶未開封的葡萄酒比作一位在酒窖裡沉睡了多年的睡美人,那氧氣就是騎着白馬風塵仆仆趕來的王子。當王子親吻睡美人時,滿山鮮花綻放,四周恢複生機。當氧氣與酒液接觸時,葡萄酒中澀口的單甯通過氧化也會變得更為柔和。

如何“講究”地搖杯

另一方面,與空氣的不斷接觸有利于加速散去令人不愉悅的還原氣味。葡萄酒之所以可能帶有還原氣味是由于酒液中微量的二氧化硫。

二、如何搖杯

首先,我們需要為葡萄酒匹配一個合适的酒杯。從上文香氣的釋放過程可以看出,酒杯的形狀對搖杯其實是有一定影響的。例如,大杯肚、細長腿、晶瑩剔透的薄壁水晶杯是品鑒紅葡萄酒的不二之選。大大的杯肚可以使酒液與氧氣的接觸面積最大化,搖杯時酒液也更不容易灑出。細長的杯梗更方便人手的搖杯操作,薄而透的杯壁可以很好地折射光線,使得紅酒看起來更為明亮精緻。

如何“講究”地搖杯

酒杯準備好了,那搖杯的姿勢該是如何呢?事實上,搖杯的姿勢完全取決于個人,你隻需要找一個讓你喝起來和看起來都很舒适的方式即可。但值得注意的是,手捧杯肚會加速酒液溫度的上升,影響葡萄酒的質量。所以,除非必要,否則盡量不要将手掌包裹杯肚。

所謂更專業或者說看起來更“有範兒”的搖杯方式是手握杯梗,借助手腕的力量,溫和地逆時針旋轉控制酒杯。為何是逆時針呢?其實這是一個貼心的小細節:當順時針搖杯時,不慎濺出的酒液會向外灑向他人,而逆時針搖杯則正好相反。如此,即使出現意外,酒液也是傾向自己。

如何“講究”地搖杯

搖杯可以持杯在半空進行,也可以先将酒杯平放在桌上,用食指和中指(或無名指和中指)夾住杯腿,以畫圈的方式晃動酒杯。新手入門時,難以掌控搖杯的力度,可以在家嘗試以水代酒來練習搖杯。

三、不需要搖杯的情況

1、飲用完全起泡酒時:完全起泡酒經過搖杯後會失去氣泡,口感不佳,所以并不建議在飲用完全起泡酒時搖杯。

2、品酒之後:品酒之後的持續搖杯會使葡萄酒過分氧化,失去其原有的複雜風味。(文/Dawn)

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