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葡萄酒應該有多甜?

How Sweet Should Wine Be?
2019年9月15日 9:31:25    紅酒世界網
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摘要: 葡萄酒畢竟不是葡萄汁,所以,它到底應不應該甜?如果可以甜,它應該有多甜?
ABSTRACT: Does wine taste sweet? If yes, how sweet should wine be?

甜葡萄酒是指殘留糖分含量在45克/升以上的葡萄酒,能夠達到這一标準的甜酒種類有很多,不同的甜酒之間有什麼區别呢?

葡萄酒應該有多甜?

1. 甜葡萄酒不隻是甜

一種飲食是甜味的,大概是世界上最理所當然也最容易為人接受的事情。不得不說,我們經常飲用的酒精飲料大部分都是清香芬芳的自然派蒸餾酒。人們能夠接受葡萄酒可以是一種甜酒,是因為葡萄酒是一種果酒,它帶有甜味似乎與葡萄汁是甜的一樣有道理。不過,與葡萄汁不同的是,葡萄酒的口感元素要更多元,更有層次感,元素之間也講究和諧均衡,越持久越複雜。

2. 醞釀甜葡萄酒的重要技法

按照釀造方式不同,甜葡萄酒主要分為這幾個類型:遲摘甜葡萄酒(Late Harvest/Vendange Tartive、貴腐甜葡萄酒(Botrytised Sweet Wines)、葡萄幹甜葡萄酒(Dried Grape Wines)、冰酒(Icewine)、以波特酒(Port)為代表的加強型甜酒和其他适宜釀成半甜的輕盈型葡萄酒。

(1)遲摘甜葡萄酒

葡萄酒應該有多甜?

2015年萊茵豪森城堡馬布朗特級園雷司令晚收白葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買)

果實正常成熟後,酒農仍将葡萄留在枝上不采收。經過一段時間進一步積累糖分,各風味物質更加成熟後,酒農才進行采收并送入釀酒車間加工。由于葡萄汁中的糖分含量很高,即使在發酵後達到正常的酒精度時,發酵液中的糖分含量仍然很高,這時的葡萄酒既香氣濃郁又酸甜适口。

2)貴腐甜葡萄酒

釀制這種甜葡萄酒的果實經貴腐菌恰到好處的感染,既使葡萄果實中的水分得以散發,又使酒中風味得到了加強和豐富。貴腐甜葡萄酒香味醇厚,蜂蜜、杏脯的香氣夾雜着濃郁的花果香,沁人心脾。口感豐腴飽滿,酸度平衡,濃而不膩,餘味綿長,是搭配法國名馔肥鵝肝的經典甜酒。

葡萄酒應該有多甜?

2007年萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買)

3)葡萄幹甜葡萄酒

這是一種在古希臘時期就已經存在并為歐洲許多傳統葡萄酒産區傳承的一種甜葡萄酒。威尼托(Veneto)位于意大利東北部,氣候溫暖而幹燥,很難做出貴腐風格的甜酒,所以,這裡的酒農将采收到的成熟葡萄放置在托盤之類的容器上風幹,然後再進行釀酒,成酒就是著名的雷喬托(Recioto)甜葡萄酒。此外,意大利中部的“聖酒”(Vin Santo)和法國稻草酒(Vins de Paille)也是這一類型的葡萄酒。

4)冰酒

冰葡萄酒是以冰葡萄為原料釀制而出的葡萄酒。德國、加拿大等氣候寒冷的地區正是這類甜酒的經典産地。以加拿大的冰酒法規為例,其釀酒葡萄采摘時的環境溫度必須低于零下8°C,且采摘後的葡萄需要迅速進行壓榨。由于葡萄中的部分水分以固态形式存在,因此,壓榨過程會将葡萄中的“冰”過濾掉,剩下的葡萄汁糖分含量非常高,同時又保留了氣候賦予的清新爽口之特征。

葡萄酒應該有多甜?

5)以波特酒為代表的加強型甜酒

波特酒是葡萄牙的“國酒”。這種加強型葡萄酒由于釀造工藝特殊,同時呈甜味并富含單甯,适合搭配油性的甜味食品。波特酒酒精度稍高,香氣有中國黃酒的神韻,因此,油膩鹹鮮的菜肴也可嘗試用波特酒佐餐。此外,甜型的雪莉酒(Sherry)、馬德拉酒(Madeira)和天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)等都屬于這一類型。

6)适宜釀成半甜的輕盈型葡萄酒

有些芳香型的葡萄品種因其風味甜美,酒體輕盈,如果在釀造過程中選擇打斷發酵,同時保留相對較低但又可感的酒精度和殘餘糖分,葡萄酒會顯得更加平衡,又不失複雜度。這種葡萄幾乎可以為任何類型的非甜點美食佐餐。

3. 甜點酒,佐餐酒

葡萄酒應該有多甜?

總的來說,甜葡萄酒的配餐圖譜是非常廣闊的。除了上面提到的肥鵝肝和甜點外,濃郁粘稠的奶酪、帶辣味的高雅美食也可用甜度适宜的這類葡萄酒佐餐。當然,味道足夠複雜、濃郁度足夠高的甜葡萄酒本身也可單獨作餐後酒飲用。(文/Salem)

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